চিকেন দম বিরিয়ানি

উপকরণ:

পোলাও চাল- ১ কেজি (৪ কাপ)

মুরগির মাংস- ২ কেজি

পিয়জের রস- আধা কাপ

এক ইঞ্চি আদা, ‍একটা আস্ত রসুন ও ৪টি কাঁচা মরিচ একত্রে বেটে পেস্ট

টক দই – ২ কাপ

শুকনা মরিচ গুড়া – ১ চা চামচ

গরম মসলা গুড়া- ২ চা চামচ

জায়ফল গুঁড়া – আধা চা চামচ

জয়ত্রী গুড়া – আধা চা চামচ

গরম মসলা – এলাচি ৪/৫টি, লবঙ্গ ৪টি, শাহিজিরা ১ চা চামচ, দারুচিনি ১ ইঞ্চি, তেজপাতা ১টি, কালো এলাচ ২টি, গোলমরিচ ৫টি, জিরা ১ চা-চামচ

লেবু – ১ টি

পুদিনা ও ধনেপাতা কুঁচি- আধাকাপ

ঘি- আধা কাপ

জাফরান রং – ১ চা-চামচ

পেঁয়াজ বেরেস্তা – দেড় কাপ

তেল- ১ কাপ

লবন- স্বাদমত

প্রস্তুত প্রণালী:

মুরগী বড় বড় করে টুকরা করে ধুয়ে ভালমত পানি ঝরিয়ে নাও। এবার মাংসে টক দই, আধাকাপ পিঁয়াজ বেরেস্তা, অর্ধেক ঘি ও কাপ তেল, মরিচগুঁড়া, গরম মসলাগুঁড়া, সামান্য লবণ, আদা-রসুন-কাঁচা মরিচ পেস্ট, অর্ধেক লেবুর রস, অর্ধেক গরম মসলা (আস্ত), ধনেপাতা ও পুদিনাপাতা কুঁচি এবং টক দই দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নাও। ঘন্টা দুয়েক মেরিনেট করে রেখে দাও। পোলাও এর চাল ধুয়ে আধা ঘন্টা ভিজিয়ে রাখ। এবার চুলায় একটি প্যানে ৭ কাপ পানি মেপে দাও। পানি ফুটে উঠলে এর মধ্যে এক চা চামচ ঘি, তেজপাতা, বাকি আস্ত গরম মসলা ও লবন দাও। ভিজিয়ে রাখা চাল ভালমত পানি ঝরিয়ে ফুটন্ত পানিতে দাও। চাল আধা সিদ্ধ হয়ে গেলে পিঁয়াজের রস দিয়ে নামিয়ে পানি ঝরাতে দাও। এখন ঢাকনা ভালমত বন্ধ হয় এমন একটা প্যানে বাকি তেল ও ঘি এক সাথে দিয়ে গরম করে মেরিনেইট করা মাংসগুলো দিয়ে উপরে সিদ্ধ করা পানি ঝরানো চালগুলো দাও। মাংসের উপর পোলাওয়ের চাল লেয়ার করে দিতে পার অথবা এক বারেও দিতে পার। উপরে পিঁয়াজ বেরেস্তা, দুধ দিয়ে গুলানো জাফরন রং, সামান্য গরম মসলাগুঁড়া, এবং সামান্য ঘি ছড়িয়ে দাও। ঢাকনা বন্ধ করে মাঝারি আঁচে ৪০ থেকে ৪৫ মিনিট রান্না কর। এবার চুলা নিভিয়ে আরো ১৫ মিনিট চুলার উপর দমে রাখ। ব্যস তৈরি হয়ে গেল মজাদার চিকেন দম বিরিয়ানি।

*** সাবরিনা খান ***